说起来好笑，我第一次买菜苔还是闹了个大乌龙。看着那一把把紫梗绿头的菜，我愣是以为跟炒青菜一个套路，咔嚓咔嚓切成段就往锅里扔，结果炒出来一盘"老树根"，嚼得我腮帮子酸。后来围观了隔壁炒菜三十年陈阿姨的现场教学，才明白这娇气的小东西，从买到吃，每一步都有讲究。
回家处理菜苔是最解压的环节。找个小板凳坐着，把菜苔一根根摊在腿上，掐掉根部老硬的部分，剥掉外皮那层咬不动的筋膜。这个过程急不得，就像给菜苔脱袜子，要耐心。处理好的菜苔掰成手指长短的段，别用刀切，手掰的截面不规则，更入味。准备几瓣大蒜，不用多，拍扁就行，这菜主角是菜苔本身，配料越简单越能衬托它的清甜。炒之前必须焯水，这个步骤万万省不得。烧一锅水，水开之后加一小勺盐和几滴油，这样能让菜苔保持翠绿。把菜苔扔进去，用筷子翻搅个二三十秒，看到颜色变鲜亮就赶紧捞出来，千万别煮软了。焯好水的菜苔立马过一遍凉水，有条件的话用纯净水过一下更好，这样能让它瞬间收紧，口感脆嫩。沥干水份备用，这时候的菜苔看起来特别精神，像刚做完 spa。
展开剩余58%正式开炒就考验手速了。锅烧热，倒油，油量要比平时炒菜稍微多一点，菜苔吃油，油少了会涩。油微微冒烟的时候，把拍好的蒜瓣丢进去，"滋啦"一声，香味就出来了。这时候别犹豫，马上倒入菜苔，动作要快，姿势要帅。大火翻炒，锅铲要不停翻动，让每一根菜苔都裹上油星子。你会听到菜苔在锅里发出"噼里啪啦"的声音，这是它在抗议，也是它释放甜味的关键时刻。调味极简，我只用盐。撒一小撮盐，快速翻炒均匀，尝尝味道，不够再补一点。千万别加生抽老抽那些重口味的调料，会抢了菜苔的清新。有些朋友喜欢勾个薄芡，我觉得大可不必，清炒菜苔就吃它本来的爽脆。整个过程大概也就一分钟，看到菜苔颜色变得更加油亮，叶片微微发软但梗还是挺拔的，立马关火出锅。
要是想玩点花样，可以扔几个干辣椒段进去，或者出锅前淋点鱼露，又是另一种风味。但我最爱的还是这种最朴素的炒法，什么都不加，就让它自己说话。搭配白粥最绝，咸鲜爽脆的菜苔配着寡淡的米粥，能多喝两碗。或者就一碗白米饭，把菜苔铺在上面，汤汁渗进米粒，简单却满足。厨房新手们，别怕这菜脾气大，多试两次就摸准它的脉了。记住四字箴言：快、狠、准、短。处理要快，火候要狠，调味要准，时间要短。炒好了端上桌，保准全家都夸你。说到底，做菜的乐趣不就在这儿嘛，跟食材打交道，了解它们的脾气，最后把它们变成一盘能温暖人心的好菜。
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